Les Eclairs au caramel, pralin & Noix

Ingrédients pour 8/10 éclairs. Pour la pâte à choux: 125 gr de farine, 100 gr de beurre, 4 œufs entier, 12 cl  de lait, 12 cl  d’eau, 1 pincée de sel, Pour la sauce caramel: 80 gr de sucre, 2 cuillère à soupe de crème fraiche 30% de MG, 30 gr de beurre demi-sel. Pour la crème pâtissière au caramel: 1/2 litre de lait, 110 gr de sucre, 1 cuillère à café d’extrait de vanille liquide, 50 gr de farine, 2 jaunes d’oeufs, 1 oeuf entier. Pour le fondant caramel et la déco: 20 gr de sauce caramel, 20 gr sucre glace, 2 c.s. d’eau chaude, des noix et du pralin.

Recette inspirée de Cuisine Micheline

Pour la pâte à choux : 

  • Préchauffer le four à 180°C. Préparer et peser vos ingrédients à l’avance pour ne pas vous mélanger les pinceaux.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l’eau, le sel, et le beurre puis retirer du feu dès ébullition. Ajouter tout d’un coup la farine et mélangez énergiquement. Remettre sur le feu  pour assécher la pâte tout en mélangeant sans cesse. Mettre la pâte dans un saladier ou dans le bol de votre robot avec le fouet et incorporez les oeufs un à un.

    (Il est très important que les oeufs soient bien incorporés avant d’en ajouter un autre. La réussite de la pâte à choux réside dans sa texture pas trop épaisse et pas trop liquide non plus. Pour cela, je conseille de battre le 4ème oeuf en omelette et de l’ajouter petit à petit à la pâte jusqu’à la consistance désirée).

    Mettre la pâte à choux en poche. Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, formez des éclairs de 10 cm. Cuire 25 min minimum à 180C°.

Pour la sauce caramel :

  • Dans une poêle ou dans une casserole, mettre le sucre à fondre à feu doux avec une pointe d’eau. Sans remuer, laissez le sucre fondre. Faites chauffer la crème fraîche.
  • Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter la crème fraîche chaude et le beurre. Mélanger. Remettre sur le feu 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse et épaisse. Mettre de côté 20 gr de cette sauce pour le fondant.

Pour la crème pâtissière au caramel :

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait et l’extrait de vanille. Pendant ce temps, dans un saladier, bien mélanger les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger.
  • Dès que le lait bout, verser le sur le mélange précédent, mélanger, puis remettre le tout dans la casserole. Mettre à cuire à feu vif sans arrêter de mélanger, jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Quand la crème est bien épaisse, ajoutez la sauce au caramel. Bien mélanger pour homogénéiser la crème. Refroidir avec un film au contact pendant 1 heure.

Pour le fondant au caramel :

  • Ajouter le sucre glace à la sauce caramel et mélanger. Ajouter un peu d’eau chaude si le fondant est trop épais et du sucre glace si trop liquide.

Pour le dressage :

  • Garnir les éclairs à l’aide d’une douille spéciale qui incise l’éclair en 1 petit trou ou les découper dans leur longueur et les garnir de crème pâtissière préalablement mise en poche à douille avec une douille cannelée.
  • Glacer les éclairs, laisser « sécher », racler à l’aide d’une cuillère les zones où le fondant a débordé, puis décorer de noix et de pralin.
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